淀粉糊化指一定含量的淀粉水懸浮液,按一定升溫速率加熱至膠束結構全部崩潰,淀粉分子形成單分子,并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀,彼此牽扯,結果形成具有粘性的糊狀溶液,這種現(xiàn)象稱為糊化。開始糊化后,由于淀粉吸水膨脹使懸浮液逐漸變成糊狀物,粘度不斷增加,隨著溫度升高,淀粉充分糊化,產(chǎn)生z粘度值,隨后淀粉顆粒破裂,粘度下降。當糊化物按一定降溫速率冷卻時,糊化物膠凝,粘度值又進一步升高,冷卻至50℃時的粘度值即為z終粘度值
淀粉糊化度是指淀粉在加工過程中所達到的熟化程度,即糊化淀粉量占總淀粉量的比例。淀粉糊化度反映了淀粉吸收水分的能力,糊化度越高則吸收水分越多,可以提高酶降解淀粉的能力,從而提高淀粉的消化率,因此,淀粉的糊化度作為是否容易消化的重要指標。該指標常用于檢測顆粒飼料中淀粉的糊化程度,特別是水產(chǎn)顆粒飼料。
淀粉糊化儀,采用特殊的淀粉測量轉(zhuǎn)子和數(shù)據(jù)處理軟件,可方便快速地測定包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、魔芋淀粉、紅薯淀粉、豆類淀粉在內(nèi)各種淀粉和變性淀粉、以及米粉的粘度和糊化曲線。
工作原理是小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和,隨著面團的形成及衰變,其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量并自動記錄面團揉和時相應稠度的阻力變化,根據(jù)加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉吸水量及面團的形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等,可以評價面團強度。
淀粉糊化儀作用:
?。?)測定面粉吸水率;
(2)測定面團流變特性;
?。?)檢驗粉廠制粉、配粉的效果;
?。?)檢驗燕麥、面糊、蛋清等
?。?)特殊應用,如巧克力、香口膠、魚肉、奶酪、肉等;
?。?)檢驗配方面團。